Bacalao a la Manresana.

Hola Amiguitos! terminamos la trilogía bacaladera con algo distinto de los "clásicos", un plato distinto que os va a sorprender gratamente: el bacalao a la Manresana. Necesitamos unos buenos lomos, un huevo, ajo, aceite, patatas.. y membrillo! El bacalao esta vez, ya desalado, lo colocamos en una fuente de horno y lo confitamos, es decir, lo dejamos a baja temperatura (unos 40º) durante una hora y media (o dos..) En el mismo aceite freímos una buena cantidad de patatas, "a la panadera", en rodajas y que queden bien crujientes.

Hacemos un alioli clásico, con el huevo, la sal y un ajo, y después, sin que se corte, añadimos unos trozos de carne de membrillo!

Lo podemos presentar por separado para que cada uno se sirva al gusto.

Pero de todas maneras, lo terminamos mezclando y está... estupendo!

Buen provecho!

Bacalao a la Vizcaína

Hola amiguitos! continuamos con nuestras recetas de bacalao. Esta es otra básica, para quedar como reyes si son varios los que vienen a comer a casa, porque no tiene ninguna dificultad y se puede preparar en cantidades industriales: Bacalao a la Vizcaína. Esta vez empiezo con el resultado final para animaros desde el principio, porque para esta receta hay que pasar por varias pruebas que curten al cocinero... Lo primero, es hacer cola en una buena tienda de bacalao!! Aquí está el ratatouille pasando frío! no se puede ni entrar en la tienda de la cantidad de gente que hay. Desde luego, aquí no se les acumula el género... Hay de todas las clases, yo prefiero comprar lomos y desalarlos en casa a mi gusto, pero se pueden comprar ya desalados, o bacalaos enteros!

El resto de los ingredientes: pimientos rojos,

tomate frito, perejil, pimiento verde, unas ñoras, pimienta, ajo, guindilla, pimentón.. y un poco de picadillo de jamón!, ala.

Una vez desalado el bacalao (48 horas, 4 cambios, en nevera) le damos una suave cocción, pero de pocos minutos, sólo para cuajarlo.

Con el resto de ingredientes preparamos un sofrito con todo junto. La cantidad de cada una de las especias es a discreción, pero cuidado con la guindilla, que si nos pasamos podemos estropear el plato o el estomago de algún invitado...

A mi me gusta batir bien toda la salsa, pero hay quien prefiere dejar enteros los trozos de pimiento.

Ahora en la salsa terminamos de darle el hervor al bacalao, muy ligero, que no se pase, pero que le de algo de sabor al plato.

Y aquí tenemos un par de raciones. Con su panecillo, para mojar...

Que aproveche!

Bacalao al pil pil

Hola amiguitos! esta semana, ya que se acerca la Semana Santa, es una semana tan buena como cualquier otra para preparar un buen plato de bacalao. Empezamos con un clásico: el bacalao al pil pil!! El bacalao tiene que ser de calidad, unos buenos lomos, gorditos, a ser posible de una tienda donde sólo vendan bacalao (en Madrid hay un par de ellas, una muy cerca de Sol) Lo primero es desalarlo bien, unas 48 horas en la nevera con dos cambios de agua al día para unos lomos gorditos El resto de ingredientes es sencillo: un buen aceite de oliva y unos ajos. Sofreímos los ajos cortados en láminas gruesas hasta que se doran, luego los retiramos y dejamos que el aceite se enfríe un poco. Este punto es crítico. Los lomos hay que secarlos bien y luego dejarlos un par de minutos por cada lado en el aceite para que vayan soltando su grasilla y esta ligue con el aceite, que por eso tiene que estar templado.

Con un suave movimiento circular vamos consiguiendo que se espese el aceite. Ánimo, hay que insistir, con suavidad y tesón.

Al cabo de un rato ya hemos conseguido que se forme una salsa espesa con una consistencia casi parecida a la de la mahonesa.

Lo emplatamos rápido para que no se enfríe, con unas patatuelas si apetece.

Y, nada mas. A mojar pan, y que aproveche!

Un menú en el Westing Palace

Hola amiguitos! hoy vamos a comentar el menú del día del Hotel Palace. Se sirve en "la cúpula" un lugar cargado de historia que merece la pena visitar sólo por verlo e imaginarnos a tantos y tantos famosos que pasaron por allí a lo largo de los años. Si el día es luminoso, se pueden ver muchos detalles en la vidiriera y la espectacular lampara que pende en el medio. Para ir empezando, nos sacan un picoteo a base de almendras fritas, aceitunas y snacks japoneses, que se pueden acompañar con un fino bien frío. De primero, nos presentan un delicioso babarois de foie, con aceite de avellanas, y una reducción de pedro ximenez y café y unos frutos del bosque en lugar de la tradicional cebolla caramelizada. De segundo, continuamos con un fresquisimo salmón a la plancha, con la piel bien crujiente, y unas verduras también a la plancha, sobre una salsa suave de gengibre.

Y de postre, una Marquesa de chocolate blanco con unas fresas y mas frutas del bosque, igual que el entrante... deliciosa!

Tulipas de Vieira.

Hola Amiguitos!!

Hoy me he inventado una receta sobre la marcha, para una cena de fin de semana, un poco mas especial... nos hacen falta unas vieiras, un poco de salmón ahumado, cebolla, queso rallado, bechamel y unas tulipas de galleta, de esas que venden junto a los helados

Sofreímos la cebolla bien picadita, y mientras vamos picando también el salmón, en pedacitos pequeñines...

Las vieiras se preparan a la plancha en una sartén bien caliente.

Preparamos la bechamel de forma tradicional, o la usamos de brick, (que también está estupenda), añadiéndosela a la cebolla sofrita, removemos hasta que se caliente y añadimos el salmón, retirando después del fuego para que no se seque.

Ponemos las vieiras en el fondo de la tulipa y vamos añadiendo la mezcla de la bechamel.

Hemos elegido un vino especial para esta receta: Un OROYA de la tierra de Castilla con variedades de: airén, macabeo y moscatel de alejandría. Afrutado y un pelín ácido (se vende como "especial para sushi"), no nos convenció demasiado, es algo así como un cava sin burbuja...

Añadimos el queso rayado y gratinamos un momento en el horno.

Y ya está listo para cenar!!

Que aproveche!!

Mermelada de Naranja

No hay nada más elegante para acompañar unas tostadas en el desayuno que un poco de mermelada de naranja amarga (en Inglaterra, lo “polite” es que sea de naranja para el desayuno y de cualquier otra fruta en la merienda). Si el desayuno es de lujo, las naranjas deben ser de Sevilla (que para los de la isla albionense suena muy exótico), pero si de verdad queremos quedarnos con el personal, no hay nada mas exótico que las naranjas enanas de la china.

Que sí, que no es un vacile!. Lo primero es la recolección, dado el tamaño del árbol y el peso de las naranjas, no debería representar un problema, pueden participar también los niños y personas mayores….

Lavamos bien las naranjas, como son tan pequeñas no hace falta pelarlas, basta con partirlas por la mitas y quitarles las semillas. Pesamos la fruta y la cocemos con un poco de zanahoria y un chorro de limón (esto es importante porque se añade pectina, lo que dará espesor a la mermelada), después se puede batir un poco, si nos gusta una textura mas suave.

cuando ya esté blanda añadimos la misma cantidad de azúcar y removemos con cuidado con una cuchara de madera (nunca de metal!) de mango largo, porque al darle un hervor, aunque sea suave, puede salpicar, y las quemaduras de azúcar son algo dolorosas…

Una vez bien disuelto el azúcar y espesado al gusto (siempre termina de espesar mas cuando se enfría) lo vertemos en unos tarritos, si lo queremos conservar largo tiempo debemos hervirlos, pero nunca se nos ha dado el caso!!

Vaya Huevos

Son tantas las posibilidades de elección entre diferentes relaciones calidad/precio frente a las que nos encontramos en nuestra frecuente tarea de hacer la compra, que no siempre resulta fácil acertar a la primera con un producto que cumpla con nuestras expectativas. Existen, sin embargo, pequeños detalles que pueden ayudarnos a, por lo menos, hacernos una idea rápida de la calidad de un producto dado que el precio ya se encarga de dejarlo bien indicado el comercio correspondiente ( y no siempre!). Hoy vamos a ver en concreto el caso de un producto que solemos comprar con cierta frecuencia: los huevos.

Son varias las posibilidades de cría de una gallina ponedora de huevos, y es evidente que la calidad de los mismos es directamente proporcional a la calidad de vida de la gallina. Una gallina estresada, enjaulada toda su vida, requiere de una alimentación industrial a base de piensos y un continua aporte de productos que eviten que una enfermedad pueda convertirse en plaga. Otro tipo de cría mantiene grandes cantidades de gallinas, pero esta vez sueltas por el suelo. Las gallinas denominadas “camperas” son aquellas a las que se les permite salir a corrales al aire libre, lo que supone una alimentación más variada (granos, pequeños insectos) que mejora ostensiblemente las cualidades organolépticas de los huevos. En el caso de que el pienso de estas gallinas sea procedente de agricultura ecológica, podremos identificar los huevos como de producción ecológica.

Pero si todos son iguales, ¿cómo podemos diferenciarlos?, además del etiquetado del envase, mas o menos ajustado a la realidad, podemos fijarnos en un detalle claro y explícito. Cada huevo lleva impreso en su cáscara una fecha de consumo preferente y un código alfanumérico. Basta con fijarnos en la numeración por la que empieza este código para averiguar el tipo de cría de la gallina. Si comienza con un 3, son gallinas de jaula, si comienza con un 2, se crían sueltas por el suelo, si es un 1, son gallinas camperas (como la de la foto) y, las mejores, son las de producción ecológica, que empiezan con un cero. Después vienen las siglas de referencia del país de origen, ES en el caso de España.

Otro día hacemos una cata de huevo frito!!