Mermelada de Naranja

No hay nada más elegante para acompañar unas tostadas en el desayuno que un poco de mermelada de naranja amarga (en Inglaterra, lo “polite” es que sea de naranja para el desayuno y de cualquier otra fruta en la merienda). Si el desayuno es de lujo, las naranjas deben ser de Sevilla (que para los de la isla albionense suena muy exótico), pero si de verdad queremos quedarnos con el personal, no hay nada mas exótico que las naranjas enanas de la china.

Que sí, que no es un vacile!. Lo primero es la recolección, dado el tamaño del árbol y el peso de las naranjas, no debería representar un problema, pueden participar también los niños y personas mayores….

Lavamos bien las naranjas, como son tan pequeñas no hace falta pelarlas, basta con partirlas por la mitas y quitarles las semillas. Pesamos la fruta y la cocemos con un poco de zanahoria y un chorro de limón (esto es importante porque se añade pectina, lo que dará espesor a la mermelada), después se puede batir un poco, si nos gusta una textura mas suave.

cuando ya esté blanda añadimos la misma cantidad de azúcar y removemos con cuidado con una cuchara de madera (nunca de metal!) de mango largo, porque al darle un hervor, aunque sea suave, puede salpicar, y las quemaduras de azúcar son algo dolorosas…

Una vez bien disuelto el azúcar y espesado al gusto (siempre termina de espesar mas cuando se enfría) lo vertemos en unos tarritos, si lo queremos conservar largo tiempo debemos hervirlos, pero nunca se nos ha dado el caso!!

Vaya Huevos

Son tantas las posibilidades de elección entre diferentes relaciones calidad/precio frente a las que nos encontramos en nuestra frecuente tarea de hacer la compra, que no siempre resulta fácil acertar a la primera con un producto que cumpla con nuestras expectativas. Existen, sin embargo, pequeños detalles que pueden ayudarnos a, por lo menos, hacernos una idea rápida de la calidad de un producto dado que el precio ya se encarga de dejarlo bien indicado el comercio correspondiente ( y no siempre!). Hoy vamos a ver en concreto el caso de un producto que solemos comprar con cierta frecuencia: los huevos.

Son varias las posibilidades de cría de una gallina ponedora de huevos, y es evidente que la calidad de los mismos es directamente proporcional a la calidad de vida de la gallina. Una gallina estresada, enjaulada toda su vida, requiere de una alimentación industrial a base de piensos y un continua aporte de productos que eviten que una enfermedad pueda convertirse en plaga. Otro tipo de cría mantiene grandes cantidades de gallinas, pero esta vez sueltas por el suelo. Las gallinas denominadas “camperas” son aquellas a las que se les permite salir a corrales al aire libre, lo que supone una alimentación más variada (granos, pequeños insectos) que mejora ostensiblemente las cualidades organolépticas de los huevos. En el caso de que el pienso de estas gallinas sea procedente de agricultura ecológica, podremos identificar los huevos como de producción ecológica.

Pero si todos son iguales, ¿cómo podemos diferenciarlos?, además del etiquetado del envase, mas o menos ajustado a la realidad, podemos fijarnos en un detalle claro y explícito. Cada huevo lleva impreso en su cáscara una fecha de consumo preferente y un código alfanumérico. Basta con fijarnos en la numeración por la que empieza este código para averiguar el tipo de cría de la gallina. Si comienza con un 3, son gallinas de jaula, si comienza con un 2, se crían sueltas por el suelo, si es un 1, son gallinas camperas (como la de la foto) y, las mejores, son las de producción ecológica, que empiezan con un cero. Después vienen las siglas de referencia del país de origen, ES en el caso de España.

Otro día hacemos una cata de huevo frito!!

Pato confitado con crujirente de fruta

Hola Amiguitos!!
Hoy nos hemos decantado por un plato muy sencillo de preparar para empezar con fuerza el fin de semana. Los muslos de pato en confit puede decirse que ya vienen "cocinados" puesto que en esta preparación la carne se sazona y se cuece en su propia grasa y luego se conserva, bien en lata, como los de la marca Martiko (muy recomendable su web: www.martiko.com con muchas recetas) o bien en sobres al vacío como los de Coren (www.coren.es mas sosa) que son los que hemos usado en esta ocasión.


También hemos comprado una manzana reineta, una lata de piña y un bote de patatas ya peladas.










Extraemos el corazón de la manzana reineta y la cortamos en laminas. Estas manzanas tienen un sabor entre ácido y dulce y una textura que las hace ideales para compotas y como acompañamiento de carnes con personalidad como el pato o la caza...











Cocemos las rodajas de manzana en agua con un poco de canela y azúcar moreno. Cuidado que se ablanda en muy poco tiempo, por lo que hay que estar atentos a retirarlas del fuego en cuanto veamos que se le despega la piel!








Mientras abrimos los sobres y retiramos la grasa de los muslos, poniéndola en una sartén.












En la sartén colocamos las patatas (previamente es importante enjuagarlas en agua para quitarles el "sabor a bote" y secarlas muy bien en papel absorbente de cocina) y dejamos que se vayan confitando a baja temperatura durante un buen rato (mientras se hace la manzana y sudan los muslos en el horno). Cuidado!! al ser grasa y no aceite de oliva, no se puede poner el fuego muy fuerte porque tiende a explotar en pequeñas burbujas que pueden quemarnos las manos o la cara si estamos mirando de cerca!!
Remover de ver en cuando para que se doren de forma uniforme.


Dejamos escurrir bien las rodajas de manzana y las de piña.













Los muslos hay que dejarlos "sudar" en el horno toda la grasilla que tienen debajo de la piel y despues, diez minutos antes de servir, darles un buen calentón con el grill para que la piel quede dorada y crujiente, pero... cuidado! la carne no está cruda, si nos pasamos quedará seco y correoso, así que lo mejor es tenerlo una media hora a baja temperatura (entre 90 y 70ºC) y luego los 10 minutos a tope con el grill.

Con este soplete tan majo que me han traído Los Reyes Majos de Oriente, y un poco de azúcar moreno, le añadimos el "crujiente" a nuestra particular lasaña de fruta. El contraste entre la carne caliente y la manzana con la piña es muy refrescante.

Tampoco hay que pasarse con el azúcar, que no es un postre dulce, sólo para refrescar la carne.

Emplatamos la carne, servimos las patatuelas, abrimos una botella de vino (recomendable un tinto, si es rioja, reserva o crianza, si es ribera, cualquiera) y a disfrutar!!

Albóndigas con Sepia

Hola Amiguitos! Para sorprender hoy a la niña hemos preparado unas albóndigas con sepia, plato tradicional de la cultura catalana, de los denominados "de mar y montaña" pues fusionan la carne y las setas con lo poco que aguantaba un viaje al interior, como el bacalao desalado o la sepia, como es el caso

Los ingredientes son: 500gr de mezcla de carne picada de cerdo y ternera, una sepia, boletus (he usado rovellones), guisantes, cebolla, ajos, vino blanco, caldo de pescado, salsa de tomate, harina, leche, pan, huevos, pan rallado, perejil, pimentón, canela, sal y pimienta y aceite de oliva.










Para preparar las albóndigas: nos lavamos las manos!!, fuera anillos y relojes. En un bol ponemos la carne, una rodaja de pan bien bañado en leche, un huevo, sal y pimienta, un ajo muy picadito y, si os atrevéis... un poco de canela.

















Hacemos las bolitas y las pasamos por harina.
































Mientras cortamos la sepia limpia en trozos y la ponemos a cocer 15 minutos.






























Freímos las albóndigas, normalmente en mas aceite, pero como aquí vamos a preparar la salsa, no he querido poner demasiado.

























En el mismo aceite usado para las albóndigas, sofreímos media cebolla y un ajo.























Mientras dejamos que un poco de papel absorba la grasilla de las albóndigas.

Lavamos bien los rovellones o los hongos con los que queramos preparar la recete, si tenemos boletus, mejor.


















Y finalmente en la cazuela juntamos la salsa de tomate, el caldo de pescado (al final yo he usado el agua de cocer la sepia, es lo mas natural), los guisantes, la sepia y las albóndigas. Dejamos que cueza despacito un cuarto de hora para que ligue bien la salsa.







Y ya no queda mas que sentarse a la mesa, y a disfrutar! Aunque parezca un poco complicado, la receta es fácil, y sale comida para un par de veces...

Canelones de autor

Hoy la niña se ha portado muy bien, así que para darle una sorpresa vamos a preparar unos canelones de autor para comer. A ella le gustan de liebre y foie, pero como no andamos tan finos con los ingredientes, los hemos tenido que preparar con conejo y una tarrina de paté, que le vamos a hacer... por eso son de autor (desconocido).

Necesitamos: paté, conejo, canelones, salsa besamel, caldo, queso rallado, algo de vino, zanahoria, cebolla y puerro. Como vamos con prisa, la besamel y el caldo lo tenemos de brick, aunque siempre sabe algo mejor si lo preparamos en casa, claro...

Sofreímos el conejo en una sartén hasta que se dore, y después vamos pochando las verduras en la grasilla que suelte.

El vino, de Tinta de Toro, con cuerpo!

En una olla ponemos el conejo y las verduras, añadimos una copa de vino y lo dejamos reducir a la mitad.

Luego añadimos algo de caldo y lo dejamos tapadito a fuego lento por lo menos media hora.



Tranquilos, que Siroco ya vigila por si se pasa.

Dejamos enfriar la carne y la deshuesamos con mucho cuidado, para que no se nos escape ni un huesecillo...


Reducimos un poco el caldo, porque el relleno (la farsa) debe quedar espesito.

Añadimos el paté, el higadito del conejo, la carne, las verduras, y lo batimos todo.



Las placas precocidas se ablandan en veinte minutos en agua caliente, luego las ponemos en un trapo, las rellenamos, y a la bandeja.

Al final han entrado todas sin problemas.

Cubrimos con la besamel y algo de queso rallado.

Lo dejamos un cuarto de hora al horno y cinco minutos mas gratinando...

Y ya esta!! Buen provecho.

El mentidero de la Villa

Anoche estuvimos cenando en “El mentidero de la villa” (www.mentiderodelavilla.es) un céntrico restaurante madrileño, que apuesta en la cocina por las ideas de José Ynglada, y un atento servicio dirigido por Borja Anabitarte.

El ambiente, clásico, con manteles de hilo y fotos del Madrid de los años cincuenta, es bastante íntimo, dado que sólo dispone de diez mesas, lo que favorece una cena tranquila, aunque (hasta enero!!) la proximidad de una mesa de fumadores puede amargarte los postres.

Para empezar te traen un poco de lomo para ir salivando...

La carta es amplia en entrantes (comenzamos con un insuperable boletus en lasaña con foie y torta del casar, maridando los sabores en una delicadísima salsa) aunque lamentamos la exclusión de las mollejas de cordero lechal asadas que todavía aparecen en la web








Los platos principales quizá algo descompensados, frente a gran variedad de carnes (pularda, solomillo, magret, carrilleras, steak tartar) sólo se indica un “pescado del día” (rape o atún, era lo que tocaba ayer, el primero un poco fuera de temporada, y el primero demasiado previsible..) así que nos decidimos por un rissoto de carabineros y bogavante (muy conseguido el punto de cocción del arroz (¡sí, señores del Ginnos!, un rissoto no significa “arroz crudo”) y el potente sabor del fumet; el bogavante, un poco perdido allí en lo alto, sólo aparecía para la foto y el precio del plato, un par de langostinos a la plancha hubiesen triunfado igual.



El rissoto.















También pedimos unas vieiras con pasta fresca y jugo de trufas negras, sabrosas y una buena elección si no queremos terminar con la sensación de haber cenado demasiado. Lo acompañamos todo con un par de copas de champan, que cubría casi todos los platos.



















De postre acabamos con un milhojas de crema (vaya por Dios! Si se les ha acabado el milhojas de nata fresca, ¿por qué no lo dicen al entregar la carta de postres y no cuando ya lo has pedido? y una tarta de queso caramelizada con frutos del bosque que nos devolvió la esperanza en los postres y en la necesidad de reservar siempre un pequeño espacio en el estomago para ellos.

El milhojas y la tarta de queso:

Lo peor: además del club de los amigos de la fortuna (si, los del Lucky) en un salón pequeño y el exceso del foie como ingrediente, destacaría la carta de vinos, que era demasiado elitista (cara) y con excesiva presencia de nuestros amigos de rioja en los tintos; sólo Sauvignon, Chardonnay y un verdejo de Rueda en los blancos y una presencia internacional menor que la de los países en desarrollo en el consejo de seguridad de las Naciones Unidas. Eso si, un Grand Cru Classé a 495€ no podía faltar.

Lo mejor: algunos platos están muy conseguidos, el atento servicio con detalles como el lomo y la mantequilla salada antes de empezar, las galletitas del postre, la sensación de no tener ninguna prisa para que te vayas, que te separen en dos platos el entrante para compartir… y el servicio de aparcacoches, imprescindible en esa zona.

Desayunos en Manhattan

A esta primera comida del día no parece que en Manhattan le presten mucha atención. Somos los turistas, inconfundibles a distancia a pesar de lo variopintos que son los newyorkers,entre otras cosas por ser los únicos que nos sentamos tranquilamente en las mesas a degustar el desayuno y los que podemos deleitarnos un buen rato en elegir entre las numerosas posibilidades que se ofrecen ante nuestros ojos. Antes de entrar en cualquier local, ya puedes elegir entre sitios de “comida rápida” es decir: sin servicio de mesa, sin manteles, y baratos, en los que entra mucha gente sólo a por comida para llevar, y los sitios donde te sientas tranquilamente, vienen a tomarte la comanda, a rellenarte el café cuantas veces lo pidas (e incluso sin pedirlo) y son, lógicamente, más caros. Casi todos los primeros son franquicias y de los segundos hay de los dos tipos, de cadena o más singulares. Lo que es común a todos los lugares es el tema de las medidas: todo es directamente el doble de los que estamos acostumbrados a tomar en nuestro país. El café pequeño es una cantimplora de cuarto de litro hirviente, las tostadas hacen una torre sobre el plato (mínimo cuatro, y máximo, lo que permita la habilidad del camarero para transportarlas sin que se precipiten por el camino) y la bollería requiere del uso del cuchillo y el tenedor, no por cuestiones de protocolo, sino para ir descuartizando a trozos manejables esos pastelones, con la precisión del carnicero experimentado en el arte de extraer solomillos y secretos donde sólo había un trozo de animal.

En Lenny´s (en el 980 de la 8 avenida, www.lennysnyc.com ) después de revisar toda la oferta de desayunos, una permutación a elegir entre huevos, bacón, salchichas, patatas, queso, tomate grillado (al grill, vamos), cebolla pochada, y las tortillas!, francesa, mediterránea (con pimientos, queso feta, aceite de oliva), mejicana (con jalapeños, mozzarella), española, hawaiana… terminamos por inclinarnos por la bollería: muffins (una especie de enorme magdalena) pasteles, trozos de tarta, cruasanes, pastas danesas, bizcochos…















Un bagel de crema de cacahuete.

Este es de crema de queso fresco y cebollino.

Se pueden elegir diferentes tipos de pan...

y rellenarlos con lo que se quiera: salmón, atún, crema de queso, de cacahuete...

En el Bagel & Bean, junto al 1710 de Broadway, desayunamos varios días, y aún así solo pudimos probar algunos de los múltiples bagels (unas rosquillas de pan redondas, que se tuestan y rellenan con todos los posibles ingredientes imaginables) mientras la gente entraba y salía con su café en la mano a toda velocidad, como si todos hubiesen decidido ese día llegar cinco minutos tarde a la oficina

Un poco más arriba, en el 1740 de la misma calle, se puede disfrutar de una ambiente totalmente distinto, como si en lugar de seguir en Nueva York, nos hubiésemos trasladado a algún coqueto barrio residencial parisino. En la brasserie Cognac las mesas y las sillas no son de plástico y metal, son de madera, antigua y barnizada, las mesas tienen pesados manteles de algodón, de un blanco impoluto, y cuando se pide un expresso, te traen un pequeño café en una tacita de porcelana, y no un mercancías rápido cargado de liquido humeante. Por supuesto, tuvimos que pedir el Croque-Madame (jamon de importación, queso suizo, aceite de trufa blanca, dos huevos fritos, y algo de ensalada, por si acaso te quedas con hambre) y un cruasán de los de verdad, de mantequilla, que nos hizo recordar nuestros mejores tiempos en Zuricalday, en Las Arenas. Anda que venir tan lejos para añorar una pastelería tan cercana!. Ya lo dice Muñoz Molina en "Ventanas de Manhattan": Viajar sirve, sobre todo, para aprender sobre el país del que nos hemos marchado...